کربوهیدرات ‎ها ترکیبات اصلی مواد غذایی هستند که تشکیل دهنده‎ ی بیش از 90 درصد از ماده‎ ی خشک میوه ‎ها و سبزیجات و تامین کننده ی80-70 درصد جذب کالری انسانی در جهان می ‎باشند. محور اصلی این کتاب، کاربرد شیمی ‎کربوهیدرات پایه در ویژگی‎های کیفی و خواص عملکردی مواد غذایی و بررسی ساختار، نامگذاری قندها و مشتقات قندی می ‎باشد.

مطالب این کتاب برای دانشجویان علوم و صنایع غذایی و به ویژه افرادی که با تکنولوژی قند سر و کار دارند، مفید خواهد بود. در این کتاب، مطالب با شیوه‎ ای روان و جمله بندی رسا بیان شده ‎اند به گونه‎ای که تمام مطالب آن به جز چند بخش که درک عمیق آنها نیاز به فهم علوم پایه‎ای دارد برای تمامی ‎مخاطبان قابل استفاده خواهد بود.

فهرست مطالب

فصل اول: طبقه بندی، شناسایی، نامگذاری، طراحی قندها و مشتقات قندها
فرهنگ واژگان
ساختار و سیستم نامگذاری مونوساکاریدها
آلدوزها و کتوزها
آرایش فضایی قندهای آلدوز
قندهای نوع D در مقابل قندهای نوع L
روش‌های مختلف ترسیم ساختارهای قند
ساختارهای فیشر، هاورث، میلس و کنفورماسیونی
طبقه‌بندی قندها توسط Compound Class-همی استال‌ها، همی‌کتال‌ها، استال‌ها و کتال ها
ساختار و نامگذاری دی ساکاریدها
ساختار و فعالیت نوری
یک فرآیند سیستماتیک برای تعیین ساختمان (1-C یا C-1) خانواده کایرال (D یا L) و شکل آنومریک (α یا β) از ساختارهای حلقوی پیرانوئید قند
ساختار و نامگذاری مشتقات قند با توجه به شیمی غذا
گلیکول‌ها (آلدیتول ها)
اسیدهای گلیکونیک، گلیکورونیک و گلیکاریک
قندهای دئوکسی
قندهای آمینو و آمین‌های گلیکوزیل
گلیکوزیدها
اترها و استرهای قندی
فصل دوم: ترکیب قندی مواد غذایی
فرهنگ واژگان
مقدمه
محتوای قندی مواد غذایی
ترکیب شیرین کننده‌ها
نیشکر و چغندر قند
انواع محصولات قندی موجود
عسل
شیرین کننده‌های مشتق شده از نشاسته
شربت ذرت
شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)
فروکتوز متبلور
مالتودکسترین
شربت اینولین
ترکیب قندی میوه‌ها و آبمیوه‌ها
فصل سوم: واکنش قندها
فرهنگ واژگان
مقدمه
اکسیداسیون قندها
تشکیل گلیکوزید
واکنش‌های کاتالیز شده اسیدی قند
واکنش‌های کاتالیز شده قلیایی قند
خلاصه
فصل چهارم: واکنش‌های قهوه ای شدن
فرهنگ واژگان
مقدمه
واکنش‌های کلیدی در قهوه ای شدن میلارد
تراکم قند-آمین
نوآرایی آمادوری و هینز
آبدهی، انولیزاسیون و واکنش‌های نوآرایی
تجزیه استرکر
مراحل نهایی: تراکم و پلیمریزاسیون
مکانیسم رادیکال‌های آزاد جایگزین برای قهوه ای شدن غیرآنزیمی
اندازه گیری قهوه ای شدن میلارد
کنترل قهوه ای شدن میلارد
فعالیت آبی
اهمیت pH
طبیعت واکنش دهنده‌ها
مطالعه موردی
مطالعه موردی
دما
اکسیژن
ممانعت کننده‌های شیمیایی
سایر واکنش‌های قهوه ای شدن
کاراملیزاسیون
قهوه ای شدن اسید آسکوربیک
قهوه ای شدن آنزیمی
بررسی عوامل مؤثر بر قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی
فصل پنجم: ویژگی‌های عملکردی قندها
فرهنگ واژگان
مقدمه
خواص مزه قندها
تئوری شالنبرگر-آکری برای درک شیرینی
حلالیت قند
تبلور قندها
جذب رطوبت
جاذب الرطوبه
ویسکوزیته
کاهش نقطه انجماد و افزایش نقطه جوش
اثرات اسمزی
فصل ششم: روش‌های تجزیه
مقدمه
روش‌های فیزیکی
رفراکتومتری
چگالی
پلاریمتری
روش‌های رنگ سنجی
کل قندها بوسیله فنل–اسید سولفوریک
روش‌های احیا قندها
روش‌های کروماتوگرافی
کروماتوگرافی کاغذ و لایه نازک
کروماتوگرافی گاز–مایع
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)
روش‌های آنزیمی
آنالیز نسبت ایزوتوپ کربن پایدار (SIRA)
فصل هفتم: نشاسته در غذاها
فرهنگ واژگان
مقدمه
منابع نشاسته
ساختار مولکولی نشاسته
گرانول‌های نشاسته
ژلاتینه و خمیری شدن: پخت نشاسته
رتروگراداسیون و انعقاد: خنک سازی نشاسته پخته شده
کنترل مراحل تغییر نشاسته
روش میکروسکوپی (ذره بینی)
روش‌های ویسکومتری
گرماسنجی افتراقی پویشی (DSC)
آنزیم‌های هیدرولیز نشاسته
α-آمیلاز
β-آمیلاز
نشاسته‌های اصلاح شده
اصلاحات فیزیکی
اصلاحات شیمیایی
دپلیمریزاسیون
تثبیت
پیوند عرضی
تغییرات چندگانه
نشاسته مقاوم
نتیجه گیری
فصل هشتم: پلی ساکاریدهای دیواره سلولی گیاهان
فرهنگ واژگان
مقدمه: دلایل اهمیت دیواره‌های سلولی گیاهان
سلولز
همی سلولزها
گزیلوگلوکان ها
هتروکسیلن ها
و -β-D-گلوکان ها
مانان ها
پلی ساکاریدهای پکتیکی
بر هم کنش داخلی بین پلی ساکاریدها با سلولز
ساختار دیواره سلولی گیاهی
فصل نهم: نقش‌های تغذیه ای کربوهیدرات‌ها
فرهنگ واژگان
مقدمه
فرآیند گوارش: از مجرای دهانی تا انتهای روده کوچک
جذب قندها
متابولیسم قند
روده بزرگ و فرآیند گوارش
کولون
فلور میکروبی روده
سرنوشت مونوساکاریدهای جذب نشده، مشتقات قندی و الیگوساکاریدها
فیبر رژیمی
تغذیه کربوهیدرات و سلامتی بشر
منبع